lunes, 19 de diciembre de 2011

GALLINA EN PEPITORIA (Recetas 8)


Recuerdo a mi madre afanándose en la cocina para preparar la cena de Nochebuena.  La mayor parte de las veces era pollo, otras gallina y en contadas ocasiones un pavo era la víctima; la manera de hacerlo solía consistir, bajo mi atenta mirada, en esta:

Es un plato algo más complicado pero “con mucho amor” será el plato estrella de la Nochebuena.
Debemos tener la materia prima, una gallina o poularda de tamaño mediano (que ronde el kilo y medio), dos puñados de frutos secos crudos (almendras y piñones), unos 200 ml de aceite de oliva virgen, una cebolla no muy grande, ajos (uno grande o dos pequeños), 200 ml de vino blanco, dos hojas de laurel, azafrán (de verdad, en hebras), una rama de perejil ( o cucharada), dos huevos duros, agua, harina y sal.
Una vez lavados los trozos de la gallina (no deben ser muy grandes) los enharinamos y los echamos en una sartén en la cual hemos llevado el aceite a alta temperatura. Freímos la carne hasta que adquiera un color dorado y la apartamos.
En el mismo aceite echamos la cebolla bien picada, los ajos, enteros, y el laurel y cuando la cebolla toma el color transparente, a la vez que los ajos se doran, ponemos las almendras y los piñones, dándole unas vueltas y retirándolo con la rasera.
Todo lo anterior lo depositamos en un almirez con el azafrán, el perejil y la sal y procedemos a machacarlo (no demasiado).
En una cazuela ponemos la carne, echamos sobre ella el aceite de la sartén, le ponemos el vino blanco, el contenido del almirez (que podemos enjuagar con vino) y el agua.
A continuación dejamos hervir a fuego lento (según la carne sea más o menos dura, puede ser alrededor de una hora, más o menos) y cuando ha transcurrido ese tiempo trituramos, con un tenedor, en un plato las yemas de huevo y trabamos en la salsa existente en la cazuela, removiendo hasta que tome un color dorado uniforme.
El plato está terminado, corregimos de sal si es necesario, troceamos ( muy menudas) las claras de los huevos y las espolvoreamos por encima, sin retirar del fuego, dejándolo unos minutos.
Servimos a continuación.

Recomiendo un vino tinto de calidad para disfrutarlo.

FELICES FIESTAS

5 comentarios:

  1. Qué bueno, tito. Se me hace la boca agua. A ver si probamos a hacerlo y nos sale aunque sea "parecido" al de la abuela... Un abrazo en pepitoria :-)

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  2. Esto sí que es una receta con historia hecha "con mucho amor" y para disfrutar en familia. A mí también me traslada a esas comidas familiares de antaño entre ollas esmaltadas de color granate donde las comidas nos sabían tan ricas. Gracias por acercarnos a ellas.

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  3. Nuestro común amigo Antonino me hace el encargo de dejar en este rincón de aromas y sabores este relato entre gastronómico y cinegético que espero que os guste. Aquí va.

    Aquí os dejo una contribución de Antonino entre gastronómica y cinegética

    Nunca fui aficionado a la caza, (tampoco tuve oportunidad de ello), pero sí que disfrutaba y saboreaba cuando comía una de las suculentas perdices que el abuelo Norberto cazaba por los montes de la Sierra de Guadalcanal. Espero tener recuperada la receta que a mí más me gustaba: Escabeche de perdiz con guarnición de judías verdes albardadas y si es así te la enviaré. Hoy, día de Nochebuena, quiero hacer un recuerdo a la gran afición que mi suegro tenía a salir a cazar con el perdigón. Allí, en el pueblo, salía a cazar muchos días del año, lógicamente en otoño e invierno; seguramente no siempre se respetaba la normativa de las vedas. El salía a caminar, con la jaula del perdigón a la espalda y quizás alguna vez con una gabardina grande y vieja puesta por encima, (porcima); no, no tenía joroba, aunque sí que lo parecía. Esos días se daba largas caminatas cerro arriba hasta llegar a la utrera o cerca del cerro del pino que eran lugares donde él solía echar las horas con el perdigón esperando que entrara alguna perdiz, al escuchar el canto de aquel macho. Había que ver el rigor con el que Norberto alimentaba cada día a sus cinco o seis perdigones, cada uno en su jaula y todos colgados en una de las paredes del patio.

    En mi último viaje a Sevilla, dando un repaso a los muchos libros que en su casa quedaron, me encontré con uno que me llamó la atención: “La caza de la perdiz con reclamo”, J. Jara Ortega, Instituto Editorial Reus, 1.950. Lo primero que me interesó fue una dedicatoria: A mi mejor amigo como recuerdo de los buenos ratos que hemos pasado. Limones. (Antonio Limones y Norberto nacieron en Guadalcanal en 1912 y fallecieron en Sevilla en 2006 y 2007: Amigos en la niñez, en la juventud, en la guerra, en los años del régimen y en los de la democracia y así durante noventa y cuatro años). El Editor hace una Advertencia en las primeras páginas: El autor del presente libro, tenía pensado dar a una persona solvente en la materia el encargo de que le prologara esta obra. Su elección no pudo ser más feliz. Se dirigió, pidiéndole unas cuartillas sobre el tema, a su amigo el Conde de Romanones. Nadie mejor que dicho señor para dejar satisfecho al más exigente, dada la justa fama de que goza en el deporte venatorio y merecido renombre con que figura en las letras españolas. … a continuación publicamos la carta del Conde de Romanones:





    Madrid, 14 de Febrero de 1.950

    Sr. Don José Jara

    Mi querido amigo:

    Aunque he sido durante mucho tiempo aficionado a la caza de reclamo, la he aborrecido por que creo que es infame.

    Queda muy suyo.

    (Firma ilegible)

    Por estas razones y porque la abuela tenía muy buena mano y muy buen gusto me aficioné al escabeche de perdiz de Guadalcanal y hoy Día de Nochebuena quisiera enviarlo a tu Almoronía. Feliz Navidad y mis mejores deseos para 2012, que tenemos que ser capaces de alcanzarlos y los alcanzaremos.

    Antonino

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  4. Pues creo que el común amigo Antonino ha encontrado el lugar en que poner esa receta de perdiz "reclamada" que nos haría "chuparnos los dedos".
    De modo que como el movimiento se demuestra huyendo aguardo esa joya gastronómica.

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  5. Hola:
    Deciros que la gallina en pepitoria, preparada como cena de Nochebuena, me salió bien, pero algo cortita de agua; por lo que os recomiendo repongáis caso de que la evaporada durante la cocción reduzca la cantidad de salsa (ello viene afectado por la mayor o menor dureza de la carne del ave).

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