PIPIRRANA de JAÉN – Manuel Palomino (Recetas 7)

 

Como todo jaenero que se precie yo también tengo mi receta de Pipirrana y advierto que no pretende ser la mejor ni la más auténtica y que variantes, preferencias y secretitos cada uno tiene los suyos.

Ingredientes: 6 tomates, 1 pimiento verde, 1 huevo duro, 1 lata de atún en aceite de oliva (opcional), 2 ajos, sal, vinagre de Jerez, aceite de oliva virgen extra.

Elaboración:
Cocer el huevo 15 minutos a partir de que el agua comience a hervir. Retirar del fuego y refrescar con agua fría.
Lavar los tomates y el pimiento, secarlos y quitar el rabo y las pepitas al pimiento.
Quitar muy bien la piel a los tomates y cortarlos en trozos muy pequeñitos y el pimiento en aros muy finitos poniendo todos los ingredientes ya troceados en un bol. Se abre la lata de atún y se pone a escurrir el aceite que se desechará.
Una vez que el huevo está frío, abrimos y separamos la yema de la clara.
En el mortero echamos los ajos bien picaditos, la sal y la yema del huevo. Machacamos enérgicamente hasta dejar fina y ligada la masa resultante y reservamos.
Aliñamos el contenido del bol con el vinagre de Jerez y el aceite de oliva y una pizca de sal al gusto.
Vertemos en el bol el contenido del mortero enjuagando con un  poquito vinagre para que escurra y se aproveche todo el majado. Se pica en trozos al gusto la clara de huevo duro y se añade en el bol. Es el momento de añadir troceando el atún escurrido de la lata.
Se remueve todo mezclando bien, se prueba y rectifica de aliño. Guardamos en la nevera mínimo un par de horas para que esté fría antes de servir.

Consejos:
- Como siempre la calidad de los ingredientes es fundamental: tomates y pimiento que sepan a eso, a tomate y a pimiento (¡ay! aquéllos pimientos…), ajos frescos de calidad, aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez, mejor si es de solera, si se tiene huevo de corral pues mejor que si es de granja y por último el atún que sea en aceite de oliva y de calidad.
- No hace tanto tiempo, en Jaén se solía hacer y por supuesto servir, en una hortera (recipiente o cuenco de madera) del tamaño adecuado y entonces tenía como mejor sabor (podría ser porque la madera aislaba y guardaba más el fresquito de la pipirrana) pero a falta de eso es muy acertado usar una fuente honda “de Graná” de loza gruesa de las de toda la vida, que también conserva la temperatura.
- Doy fe de que como mejor se come la pipirrana es al estilo hortelano o cortijero: la fuente en el centro de la mesa y cada uno con su navaja y su trozo de pan, corta una rebanada en forma de media luna, la ensarta de manera que la sopa haga las veces de cuchara y ya se sabe “cuchará y paso atrás”.
- Si se prefiere servirla en platos hondos, el procedimiento se simplifica usando tenedor y sopas para comerla, pero si por desgracia estamos mirando un poco eso de las calorías pues se sustituye directamente por la cuchara y sólo se hace algún “barquito”  de cuando en cuando (mmm…¡qué ricos!).
- El punto del aliño es imposible definirlo. El gusto personal para la sal, el aceite, el vinagre y sobre todo el ajo harán que se adapten las dosis pero hay que ser generoso con los aromas y sabores y debe llevar lo suficiente porque de lo contrario no resulta una pipirrana sino que sería sencillamente una ensalada.
- Tengo entendido que hay quien le pone a la pipirrana cebolletas, o cebolla pero yo la prefiero sin ellas desde luego. Bastantes veces la hacemos sin atún, para que resulte más ligera. Se puede usar también bonito en escabeche en vez de atún en aceite, aunque  yo prefiero esto último.
- Por último, mi amiga Meli, que prepara pipirrana con frecuencia y como ella dice “para un regimiento”, en vez de pelar y trocear tanto tomate (labor entretenida si se hace bien), coge el rallador directamente y ralla los tomates lo que cunde mucho y adelanta bastante en la elaboración.

A comer y…¡buen provecho!